Káva očami mladého baristu

Mladý študent Jakub sa do kávy zamiloval popri práci s pivom. Aj vďaka tomuto paradoxu sa káve popri škole venuje naplno a túži po tom, aby si ľudia mohli aj naďalej vychutnávať kvalitnú kávu.

Priniesol si už aj ty do sveta kávy nejakú inováciu?

Cold brew, čo je za studena extrahovaná macerovaná káva od jednej českej firmy a nejako som s tým nebol spokojný. Začal som si vytvárať vlastný recept a po približne troch alebo štyroch mesiacoch som prišiel na dobrý pomer hrúbky mletia kávy, doby extrakcie a k dobrému pomeru kávy k vode, ktorou sa to zalieva. Posunul som tento recept kamarátovi, ktorý takto pripravenú kávu začal ponúkať vo svojom podniku.

Začali sme s testovaním, skúšali sme použiť všetko možné. Mixovali sme to napríklad s limonádou, sirupom a potom prišiel na rad aj alkohol, konkrétne likér. Zmiešal to jedna k jednej spolu s pomarančom a vznikol „signature drink“, ktorý ľuďom chutí.

Každý barista si časom vytvorí nejaké vlastné kombinácie a pomery, ktoré mu vyhovujú. Ja som sa len po čase dopracoval k určitému fixnému receptu na cold brew. Pomaly sa to nezištne posúva ďalej aj ľuďom, ktorých to skutočne zaujíma.

Prichádzajú aj návštevníci s nejakým nápadom?

Návštevníci ani nie pretože mnoho z nich o káve nevie nič. To je 95 % konzumentov, ktorí do kaviarní chodia. Povedia, že si dajú kávu a je im v skutočnosti jedno, čo dostanú v šálke pred seba. „Kávičkovanie“ je v súčasnosti skôr taká imidžová záležitosť. Potom je tu zopár percent, ktorí vedia čo chcú. Vedia presnú gramáž kávy, chcú viac acidnú kávu… Nové nápady teda vznikajú v hlavách samotných baristov.

Vedel by si pomenovať najčastejšie chyby pri príprave kávy u bežných ľudí?

Kto si kávu pripravuje sám doma, nerobí vlastne žiadne chyby. Idú si svoj recept, zalievajú prevažne len instantnú kávu podľa vlastnej chuti. Jedinú chybu, ktorú by som mohol spomenúť je samotné vypýtanie si tohto nápoja priamo v prevádzke. Ak sa ich opýtam čo si dajú, tak povedia „jednu kávu“. Pri konkrétnych príkladoch občas počúvam od ľudí, že chcú piccolo alebo expresso.

Existuje niečo, čo ti aj po dlhšom čase praxe robí stále problém pri príprave kávy?

Nič nie je jednoduché, keď v tom človek nemá prax. Čo je základ, ktorý sa baristi učia najdlhšie, je práca so strojom. Takmer 95% kaviarní, ktoré navštevujem aj ja, podávajú kávu tak, že šálku dajú pod stroj, stlačia gombík a zo stroja vylezie káva. Pri zvyšku však platí to, že majú kávu presne namletú, naváženú na presnú gramáž a majú presný čas, za ktorý káva musí pretiecť a ak to nedodržia, tak to robia odznova. Dôležitá vec je naučiť sa základnú prípravu espresa, ktorá je základom kávového sveta a základom, pre každý ďalší kávový drink.

Ďalšie stovky hodín strávené pri stroji nás naučia ako pripraviť dobré cappucino. Nie je to káva s mliekom a mliečnou penou. Je to káva, ktorého základom je jeho konzistencia. Navrchu nesmie byť pena a pod ňou už iba káva s mliekom. Ak by ste niečo také dostali, tak to vráťte a povedzte, že to nie je cappuccino. Laicky povedané, nesmie nám ostať pena na fúzoch.

Od cappuccina poďme ku cafe latte a s ním spojenému latte artu. Venuješ sa aj tomuto?

Áno, venujem sa aj tomu. Približne už pol roka. Treba nám na to menšiu kanvičku a opäť základom je dobre napeniť mlieko. Práve to sú ďalšie hodiny strávené pri stroji, pretože je to v skutočnosti veľmi zložité. Na coffee feste v Budapešti som videl stroj, ktorý dokáže za človeka vytvoriť aj dokonale napenené mlieko. Podľa môjho názoru tým baristika stráca to čaro, ktoré určite v sebe má. Samotné obrázky vznikajú tak, že riedka časť napeneného mlieka sa zachytí na creame. Musí sa to robiť pomaličkými krokmi, aby to barista zvládol. Sú základné tvary, ktoré sa každý učí. Napríklad srdiečko je základom pri latte arte.

Ako si sa ty, študent marketingu, dostal tak blízko ku káve?

Paradoxom je, že sa to všetko začalo v pivovare, kde som brigádoval. O káve som vtedy nič nevedel. Zaúčal ma chalan z tohto miesta, ktorý sa do toho vyznal a dal mi veľmi hrubý základ pri príprave kávy. Trvalo mi asi polroka, kým som tomu začal rozumieť a vedieť sa orientovať. Neskôr som sa dostal aj ku stroju a práve vtedy to začalo naplno. Zúčastňujem sa rôznych coffee festov, výstav a akcií, ktoré sa tomuto venujú.

Čo pre teba znamená príprava kávy a čas strávený v kaviarni?

Pre mňa sú to dve stránky. Jedna je osobná, teda niečo ako rituál. Prvé čo ráno urobím je to, že si urobím kávu a hrám sa tým, venujem tomu čas a vychutnám si každú chvíľu prípravy nielen rannej kávy. Bez toho si už neviem predstaviť začiatok dňa.

Naopak, ak pripravujem kávu pre zákazníkov, tak je to o tom, že ich radosť z kávy je pre mňa pocit zadosťučinenia. Viem, že tá káva im chutí, môžem sa s nimi o tom rozprávať, povedať viac. Aj za strojom sa sústreďujem na to, aby mi to robilo radosť a zároveň bolo všetko dobre pripravené.

Premýšľal si už aj nad vlastnou kaviarňou?

Kaviarní je veľmi veľa. Kvalita ide do úzadia a vyhráva kvantita. Aj ja som mal niekoľko pokusov. Avšak popri vysokej školy, ak má človek viac ako jednu aktivitu, čo je aj v mojom prípade, tak to jednoducho nejde. Stále ma to však drží, no ak do toho pôjdem, tak len na 120%. Mojím snov je vytvoriť podnik, ktorý by ma charakterizoval a priniesol niečo špecifické, samozrejme s kvalitnou kávou a profesionálnou prípravou.

Foto: pixabay.com, Jakub Sobota